Pyzy jak z Różyca. Tak wychodzą pyszne i sprężyste. Kluczowe jest zmieszanie dwóch rodzajów ziemniaków

Warszawa ma wiele kulinarnych symboli, ale niewiele potraw kojarzy mi się z dawną Pragą tak mocno jak pyzy z Bazaru Różyckiego. Duże, miękkie ziemniaczane kule, aromatyczne mięsne nadzienie i mnóstwo skwarków z cebulą. Dawniej sprzedawano je w gorących słoikach, a ludzie jedli je na stojąco, między bazarowymi straganami. Postanowiłem przyjrzeć się dawnym recepturom i odtworzyć ten przysmak w domowej wersji. Najważniejszy szczegół? Do ciasta wykorzystuję dwa rodzaje ziemniaków, a skrobi, która osadza się na dnie miski, absolutnie nie wyrzucam.

Na Różycu pyzy jadło się prosto ze słoika. Ten warszawski zwyczaj uwielbiam

Kiedy czytam wspomnienia o dawnym Bazarze Różyckiego, najbardziej fascynuje mnie jego atmosfera. Handel odzieżą, gwar, nawoływania sprzedawców i unoszący się między straganami zapach gorącego jedzenia. A gdzieś pośród tego wszystkiego kobiety sprzedające pyzy i flaki, które z czasem stały się jednym z kulinarnych symboli warszawskiej Pragi.

Pyzy podawano w szklanych słoikach, często owiniętych gazetami, żeby jak najdłużej utrzymywały ciepło. Nikt nie potrzebował eleganckiego talerza ani restauracyjnego nakrycia. Wystarczała łyżka, gorące ziemniaczane kluski i porządna porcja okrasy.

Najbardziej podoba mi się właśnie ta prostota. Nie było tutaj wymyślnych składników ani skomplikowanych dekoracji. Liczyły się miękkie pyzy, dobrze doprawiony farsz i aromatyczny tłuszcz z cebulą.

Warto wiedzieć, że na Różycu sprzedawano zarówno pyzy z mięsem, jak i bez nadzienia. Jedne i drugie miały swoich zwolenników. Ja wybieram wersję mięsną, ale z jednym zastrzeżeniem: nie pozwalam, żeby farsz zdominował ziemniaczane ciasto. Dobra pyza musi smakować przede wszystkim ziemniakami.

Surowe i gotowane ziemniaki. Właśnie tutaj zaczyna się cały sekret

Przepisy na pyzy potrafią się znacznie różnić. Jedni przygotowują je wyłącznie z gotowanych ziemniaków, inni mieszają ziemniaki surowe z ugotowanymi. Spotykam też receptury z dodatkiem jajka, mąki pszennej albo sporej ilości skrobi.

Mnie najbardziej przekonuje wersja oparta na połączeniu surowych i gotowanych ziemniaków. Dzięki temu ciasto ma charakterystyczną strukturę. Jest miękkie, ale jednocześnie bardziej sprężyste i zwarte niż masa przygotowana wyłącznie z ugotowanych kartofli.

Ważne są proporcje. W tej wersji na 1,2 kilograma obranych surowych ziemniaków przypada 400 gramów ugotowanych. Surowe trzeba bardzo dokładnie odcisnąć, natomiast ugotowane przecisnąć przez praskę.

Mam tutaj jedną zasadę, której nie pomijam. Wodę wyciśniętą z surowych ziemniaków odkładam na kilka minut. Na dnie naczynia zbiera się naturalna skrobia. Zlewam płyn znad osadu, a skrobię dodaję z powrotem do ciasta.

Nie lubię dosypywać dużej ilości mąki. Ziemniaki powinny zachować swój smak, a pyzy nie mogą zamienić się w twarde, zbite kule.

Składniki na pyzy z Różyca. Tyle potrzebuję na cztery solidne porcje

Do przygotowania wybieram ziemniaki mączyste, najlepiej typu C lub odmianę o podobnych właściwościach. Mają stosunkowo dużo skrobi, co ułatwia uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta.

Na ciasto ziemniaczane:

• 1,2 kg surowych, obranych ziemniaków,
• 400 g ugotowanych i ostudzonych ziemniaków,
• około 1 łyżeczki soli,
• 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej, tylko jeśli ciasto okaże się zbyt luźne.

Na farsz mięsny:

• 350 g ugotowanej wołowiny, najlepiej z rosołu,
• 1 średnia cebula,
• 20 g masła,
• 1 łyżka bułki tartej,
• 2-3 łyżki bulionu,
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku.

Na porządną okrasę:

• 150 g wędzonego boczku,
• 2 średnie cebule,
• 1 łyżka oleju, jeśli boczek jest chudy,
• odrobina świeżo mielonego pieprzu.

Z tych proporcji wychodzi około 16 dużych pyz. Przy czterech porcjach oznacza to po cztery sztuki na osobę, a przecież każda ma jeszcze mięsne nadzienie i solidną ilość skwarków.

Czas przygotowania: około 60-70 minut, jeśli mam już ugotowaną wołowinę i ziemniaki przeznaczone do ciasta.

Gotowanie pyz: około 15-20 minut na partię, zależnie od wielkości.

Łączny czas: około 90 minut, nie licząc wcześniejszego gotowania mięsa.

Ziemniaki ścieram drobno i mocno odciskam. Nie wylewam jednak wszystkiego

Najpierw przygotowuję ziemniaki. Surowe obieram, myję i ścieram na tarce o drobnych oczkach. Można użyć robota kuchennego, ale zależy mi na naprawdę drobnej masie, podobnej do tej przygotowywanej na tradycyjne placki ziemniaczane.

Starte ziemniaki przekładam na czystą ściereczkę kuchenną albo gęste sito i bardzo dokładnie odciskam. Nie zostawiam ich mokrych, ponieważ zbyt duża ilość wody utrudni później formowanie pyz.

Wyciśnięty płyn zbieram do miski i odstawiam na kilka minut. Kiedy na dnie pojawia się biały osad, ostrożnie zlewam wodę. Pozostaje naturalna skrobia, którą dodaję do masy ziemniaczanej.

Ugotowane i ostudzone ziemniaki przeciskam przez praskę. Łączę je z surowymi, odciśniętymi ziemniakami i odzyskaną skrobią. Dodaję sól, a następnie krótko mieszam wszystko do uzyskania jednolitej masy.

Nie wyrabiam jej przez kilkanaście minut. Nie przygotowuję przecież ciasta drożdżowego. Wystarczy, że składniki dobrze się połączą.

Jeśli masa jest bardzo luźna i nie daje się formować, dodaję niewielką ilość mąki ziemniaczanej. Zaczynam od jednej łyżki. Nie wsypuję od razu połowy szklanki, bo wtedy łatwo stracić delikatność pyz.

Do farszu wybieram wołowinę i cebulę. Nie chcę suchego mięsa w środku

W wielu domowych przepisach pojawia się wieprzowina, czasami mięso mieszane, a nawet kurczak. Ja stawiam na gotowaną wołowinę. Pasuje mi tutaj jej intensywniejszy smak, szczególnie w połączeniu z podsmażoną cebulą.

Bardzo dobrym rozwiązaniem jest wykorzystanie mięsa pozostałego po gotowaniu rosołu. Nie potrzebuję wtedy przygotowywać osobnego wywaru wyłącznie na farsz.

Ugotowaną wołowinę mielę w maszynce albo bardzo drobno siekam. Cebulę kroję w małą kostkę i podsmażam na maśle, aż zmięknie i nabierze lekko złocistego koloru.

Do cebuli dodaję mięso, doprawiam solą i pieprzem, a następnie mieszam. Wlewam dwie lub trzy łyżki bulionu, żeby farsz nie był przesuszony.

Dodaję również łyżkę bułki tartej. Podoba mi się ten dodatek, bo pomaga połączyć wilgoć z mięsem i cebulą. Nie przesadzam jednak z ilością. Farsz ma pozostać mięsny, a nie przypominać masy na kotlety mielone.

Gotowe nadzienie odstawiam do przestudzenia. Nie nakładam gorącego farszu na surowe ciasto ziemniaczane, ponieważ utrudnia to wygodne formowanie i zlepianie pyz.

Pyzy formuję w dłoniach. Mięsa nie nakładam zbyt dużo

To etap, który wymaga trochę cierpliwości, szczególnie przy pierwszym podejściu. Ciasto ziemniaczane może być lekko klejące, dlatego zwilżam dłonie wodą.

Odrywam porcję masy i rozpłaszczam ją na dłoni, tworząc niewielki placek. Na środku układam porcję farszu, mniej więcej pełną łyżeczkę lub nieco więcej, zależnie od wielkości pyzy.

Następnie ostrożnie zawijam brzegi ciasta, dokładnie je sklejam i formuję kulę.

Nie zależy mi na idealnie równych kulkach, jak z fabryki. Wolę, żeby pyzy miały nieco domowy wygląd. Ważniejsze jest dla mnie szczelne zamknięcie farszu i w miarę jednakowa wielkość wszystkich porcji.

Formuję kule o średnicy około 5-6 centymetrów. Takie pyzy są już naprawdę solidne, ale nadal można je wygodnie ugotować i podać.

Gotowe odkładam na deskę lekko oprószoną mąką ziemniaczaną. Nie zostawiam ich jednak na blacie przez długie godziny. Masa z surowych ziemniaków może ciemnieć, dlatego po uformowaniu od razu przechodzę do gotowania.

Gotuję pyzy na małym ogniu. Gwałtowny wrzątek może je uszkodzić

W dużym garnku zagotowuję osoloną wodę. Nie wrzucam wszystkich pyz jednocześnie, ponieważ potrzebują miejsca, żeby swobodnie się gotować.

Wkładam je partiami i od razu zmniejszam moc palnika. Woda powinna delikatnie się gotować, ale nie może gwałtownie bulgotać.

To ważne, bo świeżo uformowane pyzy są stosunkowo delikatne. Mocne wrzenie może uszkodzić ich powierzchnię, szczególnie jeśli ciasto zostało zlepione zbyt cienko.

Po wypłynięciu na powierzchnię gotuję większe pyzy jeszcze około 10-12 minut. Czas zależy od ich rozmiaru, dlatego pierwszą sztukę wyjmuję i przekrawam. Sprawdzam, czy ziemniaczane ciasto jest ugotowane także przy farszu, a nie tylko na zewnątrz.

Gotowe pyzy wyjmuję łyżką cedzakową i pozwalam im chwilę odcieknąć.

Nie płuczę ich zimną wodą. Chcę podać je gorące, z miękkim ciastem i świeżo przygotowaną okrasą.

Boczek i cebula to dla mnie połowa sukcesu. Nie żałuję skwarków

Można przygotować naprawdę dobre ciasto i świetny farsz, a potem zepsuć cały efekt zbyt skromną okrasą. W przypadku pyz z Różyca właśnie tego staram się unikać.

Wędzony boczek kroję w drobną kostkę i wrzucam na chłodną patelnię. Stopniowo zwiększam temperaturę, żeby tłuszcz powoli się wytapiał, a kawałki mięsa zaczęły się rumienić.

Dopiero wtedy dodaję pokrojoną cebulę. Smażę ją spokojnie, aż zmięknie, a część kawałków nabierze złocistego koloru. Nie potrzebuję tutaj dodatkowych przypraw poza odrobiną pieprzu. Wędzony boczek sam w sobie ma przecież wyrazisty smak.

Najbardziej lubię okrasę, w której cebula nie jest jedynie dodatkiem. Powinno być jej naprawdę sporo. Miękka, słodkawa cebula i lekko chrupiące skwarki znakomicie pasują do delikatnego ziemniaczanego ciasta.

Nie odlewam całego wytopionego tłuszczu, bo to właśnie on przenosi aromat boczku i cebuli na pyzy. Jednocześnie nie zalewam nimi dania tak mocno, żeby na dnie talerza powstała gruba warstwa tłuszczu.

Gorącą okrasę nakładam tuż przed podaniem. Dzięki temu pyzy nie zdążą wystygnąć, a cebula i skwarki zachowają najlepszą konsystencję.

Podaję pyzy w słoiku, ale najważniejszy pozostaje smak dawnej Pragi

Nie ukrywam, że sposób podawania pyz z Bazaru Różyckiego ma dla mnie ogromny urok. Zwykły szklany słoik, kilka gorących ziemniaczanych kul i obfita porcja skwarków tworzą coś znacznie ciekawszego niż perfekcyjnie udekorowany restauracyjny talerz.

Dlatego do tej wersji wybieram szerokie, czyste i odporne na wysoką temperaturę słoiki. Nakładam do nich gorące pyzy, a następnie polewam cebulą z boczkiem.

Nie zakręcam ich szczelnie i nie traktuję takiego podania jako sposobu konserwowania żywności. Słoik jest tutaj po prostu naczyniem do natychmiastowego podania. Nie podgrzewam też jedzenia bezpośrednio w przypadkowym szkle, bo mogłoby pęknąć.

Jeśli ktoś woli zwykły talerz, nie ma żadnego problemu. Pyzy smakują równie dobrze z dużej ceramicznej miski, szczególnie jeśli wcześniej ją ogrzejemy.

Do tego dania nie potrzebuję skomplikowanych dodatków. Najchętniej stawiam obok ogórka kiszonego, którego kwasowość przełamuje tłustość boczku. Pasuje mi też prosta surówka z kiszonej kapusty.

A kiedy chcę przygotować lżejszą wersję, rezygnuję z mięsnego farszu. Samo ziemniaczane ciasto formuję wtedy w mniejsze kuleczki, gotuję je krócej, kontrolując stopień ugotowania, i podaję z cebulką. Takie pyzy również nawiązują do dawnych bazarowych tradycji.

Jest jeszcze jeden sposób, który bardzo mi odpowiada. Jeśli część pyz zostanie na następny dzień, można je po schłodzeniu i przechowaniu w lodówce pokroić w grube plastry i podsmażyć na patelni. Powierzchnia robi się wtedy rumiana, a środek pozostaje miękki.

Najbardziej cenię w tym przepisie jednak coś innego. To dowód, że z ziemniaków, cebuli, odrobiny mięsa i boczku można stworzyć danie, które na trwałe zapisało się w kulinarnej historii Warszawy.

A Wy pamiętacie jeszcze pyzy sprzedawane na Bazarze Różyckiego? Wolicie te z mięsem czy bez farszu, za to z dużą ilością cebuli i skwarków?