Słynne pyzy jak z Bazaru Różyckiego zrobisz w domu w 30 minut. Sekret tkwi w proporcji surowych i gotowanych ziemniaków

Gorące pyzy sprzedawane prosto ze słoików owiniętych w koce i gazety to absolutna legenda warszawskiej Pragi i Bazaru Różyckiego. Choć większość współczesnych przepisów nakazuje mieszać ziemniaki gotowane i surowe w równych proporcjach lub dosypywać do ciasta mąkę pszenną, prawdziwe kluchy z Różyca robiono zupełnie inaczej. Praskie przekupki dodawały na 2 kg surowych kartofli tylko 1 ugotowanego ziemniaka i nie używały ani grama kupnej mąki. Dlaczego ta nietypowa proporcja sprawia, że pyzy mają idealną sprężystość i nigdy nie rozpadają się we wrzątku?

Kto choć raz w latach 70., 80. czy 90. odwiedził Bazar Różyckiego przy ulicy Targowej, ten doskonale pamięta ten obrazek i zapach. Wśród straganów z odzieżą, obuwiem i częściami zamiennymi unosił się intensywny aromat smażonego boczku i duszonej cebuli. Panie w białych fartuchach ze stojących na ziemi drewnianych skrzyń lub wózków wyciągały litrowe słoiki owinięte grubymi szmatami, by kluski jak najdłużej trzymały temperaturę. Klient dostawał porcję dymiących, szarych pyz obficie polanych skwarkami, często z dodatkiem gęstego sosu grzybowego lub flaków.

Wielu z nas próbuje odtworzyć ten smak w domu, sięgając po popularne książki kucharskie lub przepisy z internetu. Efekt bywa jednak daleki od ideału – domowe kluski wychodzą albo zbyt miękkie i rozmywają się w garnku, albo po dodaniu mąki pszennej stają się twarde jak kamień. Okazuje się, że oryginalna receptura z praskiego bazaru jest znacznie prostsza, tańsza i opiera się na zaledwie 4 składnikach oraz naturalnej fizyce ziemniaka.

Sekret praskich gospodyń. Dlaczego tylko 1 ugotowany ziemniak na 2 kg surowych?

W klasycznej kuchni polskiej tzw. kluski żelazne czy pyzy przygotowuje się zazwyczaj w proporcji pół na pół (50% ziemniaków surowych i 50% gotowanych) lub 2:1. Warszawski wariant z Bazaru Różyckiego to jednak niemal w całości surowe, tarte ziemniaki. Dodatek zaledwie 1 dużego ugotowanego kartofla na 2 kg surowej masy wydaje się błędem w druku, ale z punktu widzenia technologii gastronomicznej to genialny zabieg.

Ten 1 ugotowany i przeciśnięty przez praskę ziemniak działa w surowej masie jak naturalny emulgator i inicjator kleikowania. Zawarta w nim skrobia jest już poddana obróbce termicznej, dzięki czemu pomaga wstępnie połączyć odciśnięte wiórki surowych ziemniaków podczas wyrabiania w dłoniach. Gdybyśmy użyli wyłącznie surowych kartofli, uformowanie gładkiej kuli o średnicy 2,5 cm bez pęknięć byłoby znacznie trudniejsze, a ciasto kruszyłoby się przed wrzuceniem do wody.

Drugim filarem tego przepisu jest całkowita rezygnacja z mąki pszennej oraz jajek. Zamiast nich rolę spoiwa przejmuje naturalna skrobia ziemniaczana (tzw. krochmal), która osadza się na dnie miski po odciśnięciu soku z tartych ziemniaków. To właśnie ona w kontakcie z wrzątkiem błyskawicznie ścina się na powierzchni kluski, tworząc charakterystyczną, lekko śliską i sprężystą otoczkę, która zamyka smak w środku.

Składniki na prawdziwe pyzy z Bazaru Różyckiego (sprawdzona receptura)

W tym przepisie nie ma miejsca na kompromisy – jakość i odmiana ziemniaka decydują o całym sukcesie. Kartofle sałatkowe (typ A) o niskiej zawartości skrobi mają zbyt dużo wody i nie nadają się do tego dania.

Składniki na kluski ziemniaczane:

• 2 kg surowych ziemniaków – obowiązkowo odmiana mączna, najlepiej tradycyjna Irga (ewentualnie Bryza lub Gracja), które mają wysoką zawartość skrobi (powyżej 16-18%)
• 1 duży ugotowany ziemniak (około 150-200 g, ugotowany w osolonej wodzie i całkowicie ostudzony)
• 1 płaska łyżka soli do ciasta (plus 2 łyżki soli do wody na gotowanie)

Składniki na tradycyjną praską okrasę:

• 300 g świeżego, surowego boczku (z wyraźnymi przerostami tłuszczu, bez skóry)
• 2 duże cebule (około 250-300 g)
• Świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• Opcjonalnie: 1 łyżka smalcu wieprzowego, jeśli boczek okaże się bardzo chudy

Przygotowanie krok po kroku – jak zrobić pyzy w 30 minut?

Krok 1: Tarcie i odciskanie ziemniaków
Obierz 2 kg surowych ziemniaków odmiany Irga i dokładnie je opłucz w zimnej wodzie. Zetrzyj je na tarce o najdrobniejszych oczkach (takich jak na placki ziemniaczane, które zamieniają ziemniaka w jednolitą miazgę). Aby zaoszczędzić czas i wyrobić się w 30 minut, użyj elektrycznej maszynki do mielenia z odpowiednią przystawką lub sokowirówki, która od razu oddzieli sok od miąższu.

Jeśli trzesz ziemniaki tradycyjnie, rozłóż w głębokiej misce czystą ściereczkę lnianą, bawełnianą tetrową pieluchę lub potrójnie złożoną gazę. Przełóż na nią startą masę ziemniaczaną, zwiń rogi materiału i bardzo mocno wykręcaj nad miską, odciskając niemal cały sok. Masa w ściereczce musi stać się niemal sucha, sypka i zbita jak plastelina.

Krok 2: Odzyskiwanie naturalnej skrobi
Odstaw miskę z wyciśniętym płynem na 5-7 minut, nie mieszając jej. W tym czasie na samym dnie naczynia osadzi się biała, bardzo gęsta i twarda warstwa naturalnej skrobi ziemniaczanej. Bardzo powoli i ostrożnie zlej ciemny sok znad osadu do zlewu. Białą skrobię, która została na dnie miski, zachowaj – to ona sklei nasze pyzy.

Krok 3: Wyrabianie ciasta i formowanie kulek
Do miski z osadzoną na dnie skrobią wrzuć odciśniętą ze ściereczki suchą masę ziemniaczaną. Dodaj 1 dużego ugotowanego ziemniaka (przeciśniętego przez praskę lub bardzo dokładnie rozgniecionego widelcem na gładkie purée bez grudek) oraz płaską łyżkę soli. Wyrabiaj wszystko dłonią przez około 2-3 minuty, aż składniki idealnie się połączą i będziesz w stanie uformować z nich jedną zwartą kulę ciasta.

Z powstałej masy odrywaj niewielkie kawałki i tocz w dłoniach małe, idealnie okrągłe kuleczki o średnicy około 2,5 centymetra (wielkości orzecha włoskiego). Układaj je na lekko wilgotnej desce lub talerzu.

Krok 4: Przygotowanie okrasy i gotowanie
Zanim wrzucisz pyzy do wody, przygotuj okrasę, by czekała gorąca na patelni. Świeży boczek pokrój w drobną kostkę (około 0,5 cm) i wrzuć na zimną, suchą patelnię. Smaż na średnim ogniu przez około 8-10 minut, aż tłuszcz powoli się wytopi, a skwarki staną się złociste i chrupiące. Wtedy dorzuć na ten sam tłuszcz drobno posiekaną cebulę. Zmniejsz ogień i duś całość, często mieszając, aż cebula zeszkli się i nabierze pięknego, bursztynowego koloru. Dopraw obficie czarnym pieprzem.

W dużym, szerokim garnku zagotuj około 3-4 litry wody i wsyp do niej 2 płaskie łyżki soli. Gdy woda będzie mocno wrzeć, zmniejsz lekko płomień (woda ma bulgotać, ale nie szaleńczo kipieć, by nie porozrywać surowych klusek) i wrzucaj pyzy partiami. Po wrzuceniu od razu zamieszaj delikatnie drewnianą łyżką od dna, aby żadna kuleczka nie przywarła do metalu. Czekaj, aż pyzy wypłyną na powierzchnię – od momentu wypłynięcia gotuj je na małym ogniu przez około 4-5 minut (dzięki małej średnicy 2,5 cm ugotują się błyskawicznie również w środku). Wyjmuj łyżką cedzakową prosto na talerze i od razu polewaj gorącym tłuszczem ze skwarkami i cebulką.

Co to oznacza dla Ciebie? Praktyczne porady szefa kuchni i ratunek w kryzysowych sytuacjach

Praca z surowym ziemniakiem bywa nieprzewidywalna, ponieważ bulwy różnią się zawartością wody w zależności od pory roku, sposobu przechowywania oraz pogody, jaka panowała podczas zbiorów. Jesienią ziemniaki mają nieco inne właściwości niż wiosną. Oto jak poradzić sobie z najczęstszymi problemami w kuchni, aby nie zmarnować produktów.

1. Co zrobić, gdy ciasto rozpada się w dłoniach lub pierwsza pyza rozpuściła się w wodzie?
Zanim wrzucisz do garnka wszystkie uformowane kluski, zawsze zrób tzw. próbę wodną z 1 sztuką. Jeśli pyza po wrzuceniu do wrzątku zaczyna się rozmywać, a woda robi się mętna, oznacza to jedno: kupione ziemniaki miały zbyt mało naturalnej skrobi lub masa została za słabo odciśnięta na ściereczce. Co to oznacza dla Ciebie? Nie musisz wyrzucać ciasta! Wróć z kulkami do miski, dosyp do masy 2 czubate łyżki kupnej mąki ziemniaczanej (skrobi z paczki) i ponownie krótko wyrób ciasto. Nigdy nie ratuj rozpadających się pyz mąką pszenną – mąka pszenna sprawi, że kluski staną się twarde, ciężkie i stracą swój tradycyjny smak.

2. Dlaczego masa ziemniaczana ciemnieje w trakcie pracy i jak temu zapobiec?
Surowe, starte ziemniaki w kontakcie z tlenem bardzo szybko zmieniają kolor na różowy, a potem szaro-bury. Odpowiada za to enzym zwany oksydazą polifenolową. W przypadku pyz z Bazaru Różyckiego lekko szary kolor po ugotowaniu jest całkowicie naturalny i pożądany – to dowód na to, że kluski zrobiono z surowych kartofli. Jeśli jednak zależy Ci na tym, aby pyzy były jaśniejsze, do surowych ziemniaków podczas tarcia możesz dodać 1 łyżkę soku z cytryny lub odrobinę witaminy C w proszku. Kwaśne środowisko blokuje proces utleniania, nie zmieniając smaku gotowego dania.

3. Co zrobić, gdy masa ziemniaczana została wyciśnięta zbyt mocno i pęka przy lepieniu?
Jeśli użyłeś sokowirówki lub wykręciłeś ściereczkę z ogromną siłą, ciasto może być tak suche, że mimo dodatku ugotowanego ziemniaka kuleczki będą pękać na brzegach. Pęknięta pyza po wrzuceniu do wrzątku nabierze wody do środka i rozpadnie się podczas gotowania. Aby temu zaradzić, przed uformowaniem każdej kulki zwilż dłonie w zimnej wodzie lub dolejej do miski z ciastem 1-2 łyżki stołowe odlanego wcześniej soku ziemniaczanego (bądź zwykłej zimnej wody). Ciasto powinno mieć konsystencję miękkiej gliny rzeźbiarskiej – po przejechaniu palcem powierzchnia kulki musi być idealnie gładka.

4. Jak przechowywać i odgrzewać pyzy na drugi dzień, żeby smakowały jak ze słoika?
Pyzy z Różyca mają tę ogromną zaletę, że doskonale znoszą przechowywanie. Jeśli zostanie Ci porcja z obiadu, po wyjęciu z wody zahartuj je krótko (przelej na durszlaku zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania), odcedź i wymieszaj z 1 łyżką oleju lub wytopionego tłuszczu z boczku – dzięki temu nie skleją się w jedną bryłę w lodówce. Na drugi dzień możesz wrzucić je na 2 minuty do wrzątku, odgrzać na parze lub pokroić na połówki i odsmażyć na patelni razem ze skwarkami i cebulą na złocistą, chrupiącą skórkę.