Włoskie sery i wino – Masterclass dla właścicieli sklepów butikowych, wybranych mediów i blogerów

Cacioricotta del Cilento

Mleko: kozie

Region: Kampania

Za wyjątkiem gór Cervati i płaskowyżu Alburni, które oferują doskonałe pastwiska dla stad krów rasy Podolica, Cilento to „kraina kóz”.

Ser wytwarzany jest przez cały rok na terenach bogatych w śródziemnomorskie zarośla, krzewy, krzaczaste trawy i niskie drzewa. To właśnie stanowi pożywienie kóz, z których mleka wytwarza się Cacioricotta del Cilento.

Jego wyjątkowość polega na wypasie kóz rasy Cilento (lub Cilentana) na pastwiskach, charakteryzujących się występowaniem makii śródziemnomorskiej (unikatowej formacji roślinnej charakterystycznej dla obszaru śródziemnomorskiego). Tamtejsza flora – gęste zarośla, cierniste i kolczaste rośliny oraz pnącza – wyróżnia się wysoką zawartością olejków eterycznych. Ten szczególny aromat znajdziemy właśnie w Cacioricotta del Cilento.

Wytwarzany częściowo przy użyciu podpuszczki, a częściowo przy użyciu ciepła.

Ser można spożywać świeży (w sałatkach lub z miodem, ser ma 2-3 dni), pół-dojrzały i dojrzały (dojrzewający 30-40 dni). Po dłuższym sezonowaniu ser staje się twardy, zwarty i lekko pikantny. Jest idealnym dodatkiem do fusilli z ragu z baraniny – typowej potrawy tego regionu.

Caciocavallo podolico del Gargano

Mleko: krowie

Region: Apulia

Caciocavallo podolico del Gargano to ser pochodzący wyłącznie z mleka bydła rasy Podolica, które ma wyjątkową zdolność przystosowania się do trudnych warunków wypasu. Krowy żywią się m.in. różnymi dzikimi ziołami, które nadają mleku, a następnie serowi szczególne właściwości.

Produkuje się go przez cały rok, ale najwięcej w okresie od marca do maja. Minimalny okres sezonowania wynosi trzy miesiące. Caciocavallo podolico del Gargano dojrzewa do 36 miesięcy. Proces dojrzewania odbywa się tradycyjnie w jaskiniach. Dojrzewanie nadaje serowi bardzo wyrazisty smak. Wyczuwany jest posmak ciętych ziół, gorzkich kwiatów, wanilii i przypraw, które czynią go jednym z najbardziej aromatycznych włoskich serów dojrzewających. Ser ma zwarte wnętrze w kolorze białym przechodzącym w słomkowożółty.

Produkcja polega na kruszeniu twarogu i dojrzewaniu poprzez zanurzanie w specjalnych kadziach wypełnionych serwatką. Kadzie pozostawia się na pochyłym drewnianym stole. Następnie kroi się w plasterki, zalewa wrzącą wodą i formuje charakterystyczny kształt. Caciocavallo podolico del Gargano zanurza się w zimnej wodzie i przekłada do solanki.

Ser ma charakterystyczny kształt pękatej gruszki zakończonej niewielką główką. Jego wysokość wynosi 20-30 cm, a średnica od 18 do 22 cm. Waga waha się do 1,5 do 2,5 kg.