Włoskie sery i wino – Masterclass dla właścicieli sklepów butikowych, wybranych mediów i blogerów

Stracchino all’antica delle valli orobiche

Mleko: krowie

Region: Lombardia

Fot. Materiały prasowe

Nazwa stracchino prawdopodobnie pochodzi od słów stracch, stracco – co po włosku znaczy nie tyle zmęczony, co wyczerpany ze zmęczenia. Zmęczenie to odnosi się do sera, który był produkowany podczas postojów na trasie wypasu, przy użyciu niewielkich ilości mleka wydojonego od krów, wyczerpanych wędrówką. Z tego też względu proces produkcji musiał odbywać się szybko bez konieczności podgrzewania mleka oraz długiego czasu na zsiadanie i odsączanie.

Stracchino all’antica delle valli orobiche to tłusty, smaczny i lekko pikantny ser produkowany w dolinach Brembana, Taleggio, Serina oraz Imagna ze świeżego, pełnego surowego mleka krowiego, dlatego nazywany jest również serem „z ciepłego dojenia”.

Produkcja polega na dodaniu podpuszczki cielęcej do mleka, zsiadaniu przez 20-40 minut i rozbijaniu powstałego skrzepu. Po przelaniu do foremek masa serowa jest odsączana w temperaturze ok. 20ºC i wilgotności 90ºC aż formy pokryją się jasno białą pleśnią. Formy są następnie solone i dojrzewają przez co najmniej dwadzieścia dni. Dzięki obróbce i wilgotności Stracchino all’antica delle valli orobiche uzyskuje niepowtarzalny smak, który przechodzi z maślanego kremu tuż pod skórką do wyrazistego wnętrza, bardziej zwartego i kruchego. W nosie możemy wyczuć balsamiczne nuty przypominające zieleń pastwisk lub zapach siana.

Pecorino a latte crudo della Maremma

Mleko: owcze

Region: Toskania

Fot. Materiały prasowe

W prowincji Grosseto cztery rzeki dzielą Maremmę na cztery żyzne równiny: Fiora, Ombrone, Pecora i Albegna. To właśnie ta część Toskanii znana jest z wypasu owiec od czasów średniowiecza. Sezonowość wypasu i znikoma obecność osad mieszkalnych nie sprzyjały powstawaniu stałych przedsiębiorstw serowarskich. Dopiero w XX wieku Maremma stała się głównym miejscem produkcji Pecorino w Toskanii.

Obecnie świeże mleko jest przetwarzane bezpośrednio w gospodarstwie, a powstałe Pecorino różni się wielkością i długością procesu dojrzewania: od 20 do 180 dni. Ta rozbieżność wynika z faktu, że rolnicy nigdy nie posiadali zbioru zasad produkcji, których powinni przestrzegać.

Pecorino a latte crudo della Maremma jest tradycyjnie produkowany od grudnia do czerwca, jednak obecnie wytwarzany jest przez cały rok, z wyjątkiem najgorętszych miesięcy i okresów o ograniczonej dostępności mleka.

Tym, co wyróżnia ser jest to, że producenci karmią owce lokalnymi zbożami i wytwarzaną paszą, która jest czasem nawet przygotowywana we własnym gospodarstwie. Mleko uzyskiwanie jest od rodzimych ras owiec jak Amiatina oraz zadomowionych – Sopravvissana oraz Sarda.

Do produkcji Pecorino a latte crudo della Maremma używa się wyłącznie surowego mleka, bez żadnych dodatków. Ser wyróżnia się różnymi zapachami: mlekowym (roztopione masło), owocowym (suszone owoce orzecha laskowego) i warzywnym (skoszona trawa). W smaku potwierdzają się powyższe aromaty.


Uwaga! Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiując treści i grafikę z naszej strony akceptujesz warunki umowy licencyjnej.

Copyright © 2016-2019 warszawawpigulce.pl  ∗  Polityka prywatności  ∗  Powered by BLUEICE Warszawę w Pigułce obsługuje Biuro Rachunkowe MP-Consulting i Partnerzy s.c.