Włoskie sery i wino – Masterclass dla właścicieli sklepów butikowych, wybranych mediów i blogerów

Osiem niezwykłych włoskich terytoriów, osiem historii oraz osiem niepowtarzalnych smaków – 26 maja miały miejsce 2 wyjątkowo smaczne wydarzenia w ramach projektu True Italian Taste 2021, podczas których można było przekonać się, dlaczego włoskie sery i wina są tak wyjątkowe.

Masterclass stanowił kolejnym etap projektu, w którym wzięli udział właścicieli sklepów, którzy pozytywnie przeszli weryfikację i otrzymali certyfikat, jaki potwierdza, że sprzedają autentyczne włoskie produkty Made in Italy.

Podczas degustacji zaproszeni goście mogli nie tylko spróbować wyjątkowych i niszowych włoskich serów, które znajdują się pod opieką Fundacji Slow Food, ale też przekonać się o całym spektrum walorów włoskich wyrobów oraz dowiedzieć się więcej na temat właściwego sposobu przekazywania tej wiedzy konsumentom, odwiedzającym sklepy w poszukiwaniu oryginalnych włoskich wyrobów.

8 autentycznych włoskich serów – 8 wyjątkowych historii

W czasie dwóch Masterclass, które odbyły się tego dnia zaproszeni goście mieli niepowtarzalna okazję posłuchać wykładu prof. Tessy Capponi- Borawskiej, która przybliżyła historie włoskich terytoriów i smaki każdego z ośmiu serów. Do degustacji tak niepowtarzalnych serów nie mogło zabraknąć włoskich win, z którymi parowane były sery. O winach opowiadał enolog Tomasz Prange-Barczyński z www.winicjatywa.pl.

Formaggio Latteria Turnaria

Mleko: krowie

Region: Friuli-Wenecja Julijska

Na terenach Friuli były niegdyś powszechne spółdzielnie mleczarskie, które nazywano „latteria turnaria”. Stanowiły one od wieków filar wiejskiej gospodarki Friuli. Był to łatwy i ekonomiczny sposób gospodarowania mlekiem do produkcji sera na niewielką skalę, typowym dla regionu, z licznymi rolnikami rozproszonymi po każdej wiosce. Funkcjonujący wtedy proces zmianowy (turnaria – zmiany) był zgodny z pradawnym zwyczajem łącznia mleka z gospodarstw kilku rodzin i wspólnego wytwarzania sera, zgodnie z tą samą zasadą co wypiek chleba, która miała miejsce w każdej wiosce.

W 1880 roku „system turnaria” został zinstytucjonalizowany, a pierwsza taka spółdzielnia została otwarta w Maniago. Członkowie spółdzielni na zmianę wytwarzali swój własny ser, który następnie sprzedawali. System oparty na idei współpracy zaczął stopniowo zanikać po drugiej wojnie światowej. Dziś liczbę ostatnich turnaria można niemal policzyć na palcach jednej ręki. Niektóre mają wiekową tradycję jak chociażby mleczarnia w Campolesi di Gemona założona w 1908 roku i funkcjonująca do dziś.

Formaggio Latteria Turnaria to ser wytwarzany z surowego mleka krowiego, który leżakuje przez okres jednego roku. Ser ten nie zawiera żadnych komercyjnych kultur starterowych. Mleko pochodzi z małych mleczarni z krów rasy lokalnej – najczęściej Pezzata Rossa, których dieta nie obejmuje kiszonek z kukurydzy. Krowy jedzą siano, do którego dodaje się świeżą trawę.

Skórka Formaggio Latteria Turnaria jest gładka i elastyczna. Wnętrze jest półtwarde, dość elastyczne, koloru kości słoniowej lub jasno słomkowożółtej. Smakuje bardzo dobrze w połączeniu z białym pieczywem, warzywami lub sałatkami. Ser dobrze komponuje się z młodymi białymi winami.

Puzzone di Moena di Malga

Mleko: krowie

Region: Trydent

Malga oznacza pastwisko alpejskie, na którym latem pasą się zwierzęta lub rustykalną konstrukcję z kamienia i drewna, w której latem nocowali pasterze, zwierzęta miały stajnię i przetwarzano mleko.

Puzzone po polsku można przetłumaczyć jako „śmierdzioch”. Silny zapach sera tworzy się w procesie dojrzewania, podczas którego każdy krąg poddawany jest specyficznej i żmudnej obróbce. Tysiące serów zwykle znajduje się w magazynie i każdy taki ser co tydzień należy odwracać i myć wilgotną ściereczką. Obmywanie sera trwa co najmniej 60 dni i do 6-7 miesięcy. Mycie skorki tworzy tłustą, kremową warstwę i sprzyja fermentacji bakterii, która odpowiada za intensywny, przenikliwy zapach i charakterystyczną ceglastoczerwoną skórkę.

Puzzone di Moena di Malga produkuje się tylko w okresie letniego wypasu – od czerwca do września. Dojrzewanie trwa od 4 do 16 miesięcy.

Puzzone to ser, który dla niektórych po prostu śmierdzi, dla smakoszy natomiast ma przenikliwy i złożony bukiet. Ostre nuty fermentacyjne i piwniczne nadawane przez obróbkę są początkowo wyczuwalne podczas cięcia i stopniowo rozszerzają się, przechodząc w zapach pastwiska, alpejskiej trawy i dojrzałych owoców. W ustach ser jest aksamitny z nutą prażonego orzecha laskowego. Puzzone di Moena di Malga dobrze komponuje się ze świeżymi i suszonymi figami.