Kotlety mielone robię inaczej niż większość. Są miękkie jak chmurka

Kotlety mielone wyglądają na banalne danie, ale właśnie przy nich najłatwiej o rozczarowanie. Wystarczy za dużo bułki, zbyt długie wyrabianie albo za mocny ogień i zamiast miękkiego środka wychodzą zwarte i suche. Ja robię je trochę inaczej. Do masy dodaję 2 łyżki kwaśnej śmietany 18%. Farsz jest dzięki temu bardziej wilgotny, delikatniejszy i po usmażeniu nie robi się twardy.

Na 8–10 kotletów biorę 500 g mięsa

Potrzebuję:

• 500 g mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo-wołowego,
• 1 jajka,
• 1 małej cebuli,
• 1 kajzerki,
• około 100 ml mleka,
• 2 łyżek śmietany 18%,
• 1 płaskiej łyżeczki soli,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• 1/2 łyżeczki majeranku,
• bułki tartej do obtoczenia,
• oleju lub smalcu do smażenia.

Z tej ilości wychodzi około 8–10 średnich kotletów.

Bułkę moczę, ale dobrze ją odciskam

Kajzerkę zalewam mlekiem i zostawiam na kilka minut.

Kiedy zmięknie, dokładnie ją odciskam. Nie chcę, żeby do mięsa trafiło za dużo płynu, bo wtedy kotlety mogą się rozpadać.

Bułka ma nadać farszowi miękkości, ale nie może zdominować smaku mięsa.

Cebulę najpierw podsmażam

Cebulę kroję bardzo drobno i podsmażam na odrobinie tłuszczu tylko do zeszklenia.

Nie dodaję surowej. Podsmażona jest łagodniejsza, lekko słodka i znacznie lepiej łączy się z mięsem.

Po smażeniu odstawiam ją na chwilę, żeby trochę ostygła.

2 łyżki śmietany robią największą różnicę

Do miski przekładam mięso, jajko, odciśniętą bułkę i cebulę.

Dodaję sól, pieprz, majeranek i właśnie 2 łyżki śmietany.

Nie daję jej więcej. Farsz ma pozostać zwarty na tyle, żeby dało się formować kotlety.

Śmietana nie daje wyraźnie kwaśnego smaku. Po usmażeniu praktycznie jej nie czuć, ale za to zmienia strukturę farszu.

Farszu nie wyrabiam długo

To dla mnie równie ważne jak sama śmietana.

Mieszam składniki tylko do chwili, kiedy się połączą.

Nie ugniatam mięsa przez kilka minut, bo wtedy masa robi się coraz bardziej zwarta, a kotlety po usmażeniu mogą być twarde.

Kiedy farsz jest jednolity, przestaję mieszać.

Kotlety formuję mokrymi dłońmi

Dłonie zwilżam zimną wodą.

Dzięki temu mięso mniej się klei i łatwiej uformować równe kotlety.

Każdy lekko spłaszczam, ale nie robię ich bardzo cienkich. Lubię, kiedy w środku pozostają miękkie i soczyste.

Na końcu delikatnie obtaczam je w bułce tartej.

Najpierw mocniejszy ogień, potem go zmniejszam

Na patelni rozgrzewam tłuszcz.

Kotlety kładę dopiero wtedy, kiedy patelnia jest dobrze nagrzana.

Na początku smażę je chwilę na średnio mocnym ogniu, żeby szybko złapały rumianą skórkę.

Potem zmniejszam temperaturę i smażę spokojniej, żeby środek zdążył dojść bez przypalania panierki.

Łącznie zajmuje to zwykle około 10–12 minut, zależnie od grubości kotletów.

Nie naciskam kotletów łopatką

To drobiazg, ale robi różnicę.

Podczas smażenia nie dociskam mielonych do patelni.

W ten sposób wypychamy z mięsa soki, które powinny zostać w środku.

Obracam kotlet tylko wtedy, kiedy spód jest już dobrze zrumieniony.

Z czym podaję mielone

Najbardziej lubię klasykę:

• ziemniaki,
• buraczki,
• mizerię,
• marchewkę z groszkiem,
• ogórki kiszone.

Dobrze pasują też do sosu pieczarkowego albo koperkowego.

Jeśli coś zostanie na następny dzień, mielone świetnie smakują również na zimno w kanapce z musztardą i ogórkiem kiszonym.

Co zrobić, jeśli farsz jest za luźny

Jeśli masa po dodaniu śmietany jest zbyt miękka, nie dosypuję od razu dużej ilości bułki tartej.

Najpierw dodaję 1 łyżkę i mieszam.

Jeśli trzeba, dopiero potem kolejną.

Za dużo bułki tartej bardzo szybko odbiera kotletom soczystość.

Najważniejsze są 3 rzeczy

Jeśli miałabym wskazać tylko trzy elementy, które najbardziej wpływają na efekt, byłyby to:

• 2 łyżki śmietany w farszu,
• krótkie mieszanie mięsa,
• brak dociskania kotletów podczas smażenia.

To właśnie dzięki temu mielone wychodzą miękkie, delikatne i nie robią się suche nawet po wystudzeniu.

A Wy do mielonych dodajecie śmietanę, wodę gazowaną czy zostajecie przy klasycznej wersji?