Masło ciągle przypala się na patelni? Dodaj odrobinę tego tłuszczu. Jest jednak jeden haczyk

Masło potrafi nadać potrawom świetny smak, ale podczas smażenia ma jedną irytującą wadę – stosunkowo łatwo zaczyna się przypalać. Wystarczy zbyt mocno rozgrzana patelnia, by pojawiły się ciemne drobinki, dym i gorzki posmak. Popularny kuchenny patent mówi, żeby do masła dodać odrobinę oleju. Jest jednak ważny szczegół: olej nie sprawia magicznie, że samo masło przestaje się przypalać.

Problem wynika przede wszystkim ze składu zwykłego masła. Oprócz tłuszczu zawiera ono wodę oraz składniki mleczne, w tym białka i cukry. To właśnie te substancje zaczynają brązowieć, a przy zbyt wysokiej temperaturze mogą się przypalić.

Dodaj odrobinę oleju

Popularnym sposobem jest połączenie masła z niewielką ilością oleju o wysokim punkcie dymienia, np. rafinowanego oleju rzepakowego.

Najpierw można wlać na patelnię niewielką ilość oleju, a następnie dodać masło. Dzięki temu smażymy na mieszaninie tłuszczów, a smak masła nadal pozostaje wyczuwalny.

Trzeba jednak uważać na popularny mit: dodanie oleju nie podnosi punktu dymienia znajdujących się w maśle składników mlecznych. Jeżeli patelnia będzie zbyt gorąca, nadal mogą się przypalić.

Dlatego najważniejszym trikiem pozostaje kontrolowanie temperatury.

Masło zaczyna mocno ciemnieć? Zmniejsz ogień

Masło po wrzuceniu na patelnię najpierw się topi, następnie zaczyna się pienić. Lekkie zbrązowienie może być pożądane – właśnie w ten sposób powstaje aromatyczne beurre noisette, czyli masło palone.

Granica między orzechowym aromatem a spaleniem jest jednak niewielka.

Jeśli masło zaczyna gwałtownie dymić, a drobinki na dnie patelni stają się bardzo ciemne, temperatura jest za wysoka. Wtedy najlepiej zdjąć patelnię z palnika albo natychmiast zmniejszyć moc.

Jest jeszcze prostsze rozwiązanie: masło klarowane

Jeżeli chcemy smażyć w wyższej temperaturze i jednocześnie zachować maślany smak, lepszym wyborem będzie masło klarowane.

Podczas klarowania z masła usuwa się znaczną część wody oraz składników mlecznych. Pozostaje przede wszystkim tłuszcz mleczny, który znosi wyższą temperaturę niż zwykłe masło.

Dlatego masło klarowane sprawdza się m.in. przy smażeniu mięsa, ryb, jajek czy warzyw, kiedy zwykłe masło mogłoby szybko zacząć się palić.

Nie każda potrawa wymaga mocnego ognia

Przy jajecznicy, omlecie, naleśnikach czy delikatnych warzywach często nie potrzeba żadnego dodatkowego patentu. Wystarczy średnia lub niewielka moc palnika.

Jeśli natomiast przepis wymaga bardzo mocno rozgrzanej patelni, zwykłe masło nie jest najlepszym tłuszczem do rozpoczęcia smażenia. Można użyć oleju lub masła klarowanego, a zwykłe masło dodać dopiero pod koniec dla smaku.

To właśnie temperatura jest więc kluczowa. Olej może ułatwić smażenie na mieszaninie tłuszczów, ale nie uratuje zwykłego masła pozostawionego na bardzo gorącej patelni.