Włoskie sery i wino – Masterclass dla właścicieli sklepów butikowych, wybranych mediów i blogerów

Maiorchino

Mleko: owcze

Region: Sycylia

Krajobraz obfitujący w bogatą roślinność i gęste las (buk, kasztan, orzech laskowy). Tereny górzystych pastwisk, ze względu na czystość i niską temperaturę, wyróżniają się rzadkimi, samoistnymi esencjami paszowymi, które stanowią jeden z najważniejszych zasobów tego regionu.

Maiorchino produkowany jest na tym obszarze od lutego do drugiej dekady czerwca w bardzo małych ilościach. Ten twardy ser wytwarzany jest z surowego mleka owiec rasy Pinzirita, do którego dodaje się mleko kóz rasy Messinese (20 proc. mleka koziego) i podpuszczkę koźlą lub jagnięcą. Niekiedy też dodaje się 20 proc. mleka krowiego. Maiorchino wyróżnia się spośród innych sycylijskich serów wyjątkowymi właściwościami organoleptycznymi i wyjątkowym rozmiarem.

Ser Maiorchino może osiągać średnicę 35 cm i wagę co najmniej 10 kg, czasem osiągając nawet 18 kg. Właśnie te wyjątkowe wymiary formy pozwalają serowi stawić czoło długiemu sezonowaniu, które może wynosić od co najmniej 8 do nawet 24 miesięcy.

Hipotez na temat pochodzenia sera jest kilka. Niektórzy historycy początki produkcji datują na rok 1600 i łączą je z grą, która odbywa się do dziś w gminach Novara di Sicilia i Basico. W tej zabawie-rywalizacji podczas karnawału, pasterze biegają przez główne ulice miasteczka i toczą kręgi sera owinięte cienkim sznurkiem. Wyzwanie polega na tym, żeby zademonstrować, jak szybko toczy się dany krąg, co związane jest bezpośrednio z tym, jak umiejętnie jest wyprodukowany i dojrzały Maiorchino. Wygrywa ten, który dotrze na metę w stanie nienaruszonym.

Ciekawa w procesie przygotowania sera jest faza wiercenia (lub dziurkowania), która ułatwia wydostanie się serwatki z masy serowej. Za pomocą żelaznej igły (minacino) przebija się stopniowo powstające pęcherzyki powietrza, a następnie delikatnie dociska dłońmi powierzchnię sera. Ta powolna i wymagająca cierpliwości operacja może trwać do 2 godzin, a niekiedy jest powtarzana w razie potrzeby.

Gdy Maiorchino jest młode ma mniej intensywny smak, zdominowany przez nuty maślanki. Natomiast, gdy dojrzewa dłużej niż rok nabiera aromatu masła, dojrzałych jabłek i zielonej trawy, które to nuty stają się trwałe i wyraziste. Jednym słowem to smak delikatny z tendencją do pikantności.

Fiore Sard

Mleko: owcze

Region: Sardynia

Fiore oznacza kwiat. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od użycia kwiatu ostu jako dodatku do podpuszczki, jednak inne świadectwa historyczne mówią, że do produkcji Fiore Sardo używano form z drzewa dzikiej gruszy lub kasztanowca, na których dnie rzeźbiony był kwiat – asfodel lub piwonia.

Metoda produkcji Fiore Sardo jest tradycyjna i pozostała praktycznie niezmieniona od wieków. Produkcja odbywa się od grudnia do czerwca, a dojrzewanie sera trwa co najmniej cztery miesiące.

Surowe, pełne mleko owcze z Sardynii przechowuje się w miedzianych kotłach. Koagulowane jest w temperaturze 32,35ºC za pomocą podpuszczki jagnięcej. Masa serowa nie jest poddawana gotowaniu. Rozdrobniona masa przekładana jest w formy o charakterystycznym kształcie ściętego stożka nazywane pischeddas. Formy poddaje się następnie naciskowi, żeby wypłukać serwatkę. Stwardniałe sery zanurza się w solance, następnie suszy i wędzi przez ok. dwa tygodnie na kratach z trzcin zwanych cannizza.

Fiore Sardo to szlachetny, pradawny ser o silnej „osobowości”, która manifestuje się szczególnie wyraziście, gdy ser jest bardzo dojrzały.

Partnerami projektu są: Slow Food Warszawa, Gault&MIllau, Winicjatywa.pl, Radio Kulinarne, Fattorie Del Duca, Le Barbatelle, Włoska Akademia Kulinarna, San Pellegrino & Acqua Panna, Monda Vivo.